北京治疗白癜风一共要花多少钱 https://m.39.net/pf/a_4579161.html很多酒友都听过白酒工艺的一个术语：“掐头去尾”。所谓“掐头”就是酒刚蒸馏出来的第一段馏份，一般酒精度在75°以上，这部分不做成品酒，要截取掉。“去尾”涉及到了工艺规定的截酒度数，如果规定酒体的截取酒精度是65°，那65°以下就算酒尾，酒尾也要去掉，不能作为酒体使用。酒头和酒尾都有用处，酒头有些作调味酒，有些加到酒糟或者酒醪里重新发酵；酒尾有些也作调味酒参与勾调，大部分是撒到酒醅上回窖，术语叫“回酒”。
掐头去尾不只是中国白酒有，威士忌也有这样的工艺。威士忌术语中的“Head”就是我们所说的酒头，酒体在威士忌里叫“Heart（酒心）”，酒尾在威士忌里叫“Tail”。中国白酒里蒸馏接酒叫“摘”酒或“截”酒，掐头去尾的地方叫摘酒点，威士忌操作中称作“Cut（切点）”。
古代中国的蒸馏酒技术和西方的蒸馏酒技术是平行发展的，目前，我还没有读到古代中西方蒸馏酒技术交流的记载，但是双方用的术语和采取的操作方式基本一样。在中国传统酿酒中，酒头和酒尾不算作酒，酒体就直接称作酒，有些地方称作“酒身子”，也有叫中段或者中馏份，西方把这部分叫作Heart（酒心）。
为什么要“掐头”？古代没有科学理论，“掐头”工艺是怎么形成的？这可能是因为酒头喝了之后不舒服，根据经验得到的认识。现在的解释是酒头的酒精度高，里面的乙醛、杂醇油高，喝了上头。
酒头要摘多少，要看蒸馏器的大小，按照现在一般的蒸馏器，需要摘掉1.5kg左右，有的要多一点。酒头也不能摘太多，在高沸点物质中酯类含量比较多，高度酒比低度酒香，就是因为高度酒中各类乙酯多，有些不溶于水的高级脂肪酸乙酯，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等都属于高沸点成分，主要集中在出酒的前半段。这些东西如果全部去掉，酒就不香了，这也是为什么高度原酒加水会变浑浊，出现“丁达尔现象”的原因。
白酒是胶体溶液不是真溶液。所谓溶液是指一种或几种物质分散到另一种物质里，形成的均一、稳定的混合物，分散质小于1nm的称为溶液，水溶液呈透明状，称为真溶液；分散质的粒子直径在1～nm之间的分散系为胶体；分散质粒子直径大于nm，为乳浊液，呈浑浊状。
乙醇和水可以无限比例互溶，所以酒精水溶液是真溶液，透明清澈。白酒中除了乙醇之外，还有高级脂肪酸乙酯等不溶于水的物质，但这些物质可溶于乙醇。当乙醇比例高（酒精度高）时，酒体呈透明状，但如果添加一点纯净水，降低酒中乙醇的比例，那些不溶于水的成分就会析出，水添多一点，酒液就变成乳浊液，看起来比较浑浊，如果水加得比较少，酒液还是透明状，但从透明酒瓶侧面用手电筒光照射过去，酒液中就会出现一道浑浊的乳色光柱，这就是“丁达尔现象”。这是由于光线照射胶体时，粒径在1～nm之间的分散质粒子会造成光线的散射，呈现出乳色光柱，这种现象是英国物理学家约翰·丁达尔于年发现的，故被称为“丁达尔现象（或丁达尔效应）”。有些专家认为，胶体特性是白酒风味丰富协调的原因之一，也是白酒饮后体感舒适的原因之一。
很多酒友也以加水是否浑浊，是否有丁达尔现象，来判断其是否是固态酒。当然，这种方法也不绝对可靠，有些固液酒的生产者通过在酒中多添加酒尾，也可以使固液酒加水变浑浊呈现丁达尔现象。
乙醛沸点低，一般集中在前馏份，糠醛沸点高，一般在中馏份的后半部分开始流出，含量逐步上升，主要在酒尾里，占总馏份的80%。甲醇的沸点比乙醇低，在酒精蒸馏里甲醇是头级物质，而在白酒蒸馏中，酒头中的甲醇含量并不太高，尾酒中的甲醇反而要高一点，所以甲醇在白酒蒸馏中算是尾级物质。有专家指出，之所以甲醇这个酒精中的头级物质反而成了白酒中的尾级物质，可能是在醇、酸、酯类都存在的复杂溶液里和氢键的结合程度不同，导致了甲醇更多地存在于白酒的尾级物质中。沈怡方先生书中有一个案例，是内蒙古轻工研究所以前做过的一项研究，研究发现酒头部分和酒尾部分中甲醇含量比较低，中馏段部分反而高，但不是所有实验报告都是这样的结论，有的实验报告是酒尾中甲醇含量多。由于有这一次的研究数据，所以有人认为掐头去尾的方法对于白酒去除甲醇没有作用。[1]
掐头去尾对去除杂醇油的作用比较大是达成共识的，没有什么争议。
甲醇主要是果胶在发酵中产生的，含果胶物质比较多的原料，如水果酿造的酒中甲醛含量就高，白兰地酒里的甲醛含量就高。谷物本身产生的甲醇就很低，威士忌就不太刻意地去控制甲醇指标，威士忌分两级蒸馏，只要是谷物纯麦芽做酒，初馏时，酒头中的甲醇含量最高在20～40PPM，比我们现在谷物酒类0.6g/L的含量标准还要低得多，经过第二次蒸馏之后，威士忌中的甲醇含量就会降到2～6PPM。
中国白酒也一样，只要是高粱、大麦、去掉胚芽的玉米按照传统工艺酿酒，甲醇含量都很低，完全符合国家卫生标准（国家卫生标准规定谷物酒甲醇含量是0.6g/L，其他代用品如水果、薯干、糖蜜等酿造的酒的甲醇含量在2.0g/L）。酒友们都有一个常识：粮食酒好，其原因之一就是粮食酒只要按照传统工艺规定操作，就不会出现杂醇油、甲醛超标的情况。
[1]《白酒生产技术全书》沈怡方主编，中国轻工业出版社，年1月1日第1版，P
