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涂舍故事丨100蒸馏酒的前世今生 [复制链接]

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你所能见到的烈酒,大多数都是蒸馏酒,比如现代主流的烈酒白酒、白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等,这些都是蒸馏酒。

泱泱大国,几乎有历史的同时也就有了酒,而酿酒的技艺,却一直从未停止探索。

真正的白酒也就是蒸馏酒,到底何时出现在人类文化之中?蒸馏酒又到底起源于何时?今天涂舍带您一同探索蒸馏酒的前世今生。

关于蒸馏酒的起源,众说纷纭,有的说起源于东汉,有的说起源于唐宋时期,但都无从考证,唯一有记载可追溯的明确记载是李时珍的《本草纲目》,书中有记载:“烧酒,非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露”。

那元朝之前呢,大多数酒度数都偏低,颜色也都是黄色、绿色,而非现在透明状。

也有人说蒸馏技术在元朝之前,中国早就有了。

上海博物馆收藏的一件青铜蒸馏器,由甑和釜两部分组合而成,通高53.9cm,凝露室容积ml,贮料室容积ml,釜体下部可容水ml,甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层,可积累蒸馏液,而且有导流管至外。

根据这件青铜蒸馏器甑、釜的形状、结构以及铺首的形象,已断定为东汉初至中期之器物。

但蒸馏技术并不等于蒸馏酒。

其实中国的蒸馏技术起源挺早的,但是关于蒸馏技术的记载,多发现于炼丹术的丹经中。中国蒸馏技术起源甚早,有其独特的发展路径,但最早却并未应用到蒸馏酒精上。

而酒精蒸馏为什么是元朝才有?是因为成吉思汗。

元朝时期,成吉思汗远征中亚、西亚、欧洲,把阿拉伯人发明的用于蒸馏葡萄酒的酒精蒸馏技术带到了中国。

而后,元朝先匠将用于蒸馏葡萄酒的技术改良到了谷物酿酒上,先使用与黄酒类似的酿造方法用酒曲发酵,而后又蒸馏取酒,最后获得了浓度约70%的蒸馏酒,那也是中国最早的烈性酒。

而唐宋时期最好的酒是什么?

“葡萄美酒夜光杯、欲饮琵琶马上催”,那个时候张骞从西域带回来的葡萄酒才是民间所认为最好的酒,到了元朝时期,虽然发明了白酒,但是并未被人们马上接受。

于是白酒经过漫长的发展,直到到了清朝时候,才慢慢成为了主流。

清朝时期,白酒酿造技术已经逐步成熟,基本上可以酿出与今水平无二的白酒,相对比与黄酒,白酒更容易醉而且价格还相对便宜,你喝三斤黄酒和半斤白酒所付出的成本肯定是不一样的,所以也慢慢被人们接受,成为了市场主流。

到了近代,白酒蒸馏技术不仅成熟,而且也衍生出了不少独特的蒸馏技艺。

主流白酒基本上都是固态白酒的蒸馏,不仅要将发酵槽醅中的酒精蒸出,更重要的是要将酒醅中的香味成分随着酒精一起蒸出来。

因此传统上有“生香靠发酵,提香靠蒸馏”的说法,可见蒸馏对于固态法白酒质量的重要性。

除了液态发酵白酒之外,广西三花酒,广东米酒等传统白酒,也都采用液体发酵和液体蒸馏。

在液态发酵醪的蒸馏中,某些高级醇和酯类,尽管比酒精沸点很高,但是在稀浓度时比酒精容易挥发,因而这些香味成分在初蒸馏液中的含量较高。

白酒发酵醪蒸馏的后馏分中有苯乙醇,糠醛等高沸点成分,初馏分中有棕榈酸乙酯,油酸乙酯以及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

除此之外,还有固、液态结合的串香蒸馏法,采用固态长期发酵,然后以小曲酒放置于锅底加热,酒蒸气经过固态发酵酒醅串蒸的白酒,主要代表就是贵州的董酒。

或许在未来,我们可以发明更多更高效、更先进的蒸馏技术,或许那个时候,又会有新的蒸馏酒诞生!

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