头上白癜风能治疗好吗 http://m.39.net/news/a_6288652.html鳗鱼（白鳗，Anguillajaponica）的营养价值很高，富含丰富的脂肪、蛋白质，更有人类所需的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），素有“水中人参”的美誉。鳗鱼鲞是我国沿海地区的传统海产鳗鱼的腌干制品，加工工艺包括鲜鳗鱼的剖腹、洗净、盐渍和晾晒。鳗鱼鲞冷藏时间相对较长，江浙地区市场上整年均有售卖。但鳗鱼鲞在冷藏和售卖期间因微生物或内源酶等的作用会发生品质变化，包括脂肪和蛋白的劣化和降解反应，尤其是鳗鱼鲞的独特风味会受到影响。
宁波大学食品与药学学院的杨君萍、张进杰*等人模拟鳗鱼鲞的家庭冰箱冷藏条件，研究在4个月的冷藏过程中，鳗鱼鲞油脂氧化、脂肪酸和挥发性风味物质组成变化，并分析了冷藏过程中油脂劣化与挥发性风味物质变化之间存在的联系。为进一步探讨鳗鱼鲞冷藏过程中风味的变化机理提供理论依据。
1、鳗鱼鲞冷藏过程中的POV、TBA值
POV表示脂质初始氧化产物——氢过氧化物的含量，氢过氧化物的出现表示油脂开始氧化酸败。冷藏过程中脂肪会发生氧化反应，冷藏的前2个月，鳗鱼鲞中的氢过氧化物不断积累，导致鳗鱼鲞POV随冷藏时间延长而升高，在冷藏2个月时鳗鱼鲞POV达到峰值（1.2g/g）。氢过氧化物是一种中间产物，极不稳定，易分解成醛、酮等挥发性化合物，在随后3～4个月的冷藏过程中氢过氧化物分解速度大于油脂氧化生成氢过氧化物的速度，POV呈下降趋势（图1）。
2、鳗鱼鲞冷藏过程中的脂肪酸相对含量变化
冷藏0个月时，鳗鱼鲞中含量丰富的脂肪酸有肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕榈油酸酯（C16:1n-7）、油酸（C18:1n-9）、EPA（C20:5n-3）、DHA（C22:6n-3），其中PUFA的相对含量接近30%，UFA相对含量约50%，随着鳗鱼鲞冷藏时间的延长，SFA的相对含量呈上升趋势，UFA相对含量总体呈下降趋势，说明鳗鱼鲞在冷藏期间油脂氧化不断在发生，这一结果与POV和TBA值的变化一致。
营养学家认为提高摄入脂肪酸的PUFA/SFA有利于人类健康，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织建议饮食的PUFA/SFA范围为0.4～0.5，新鲜成熟鳗鱼鲞的PUFA/SFA为0.60，冷藏期间逐渐降低，1个月后PUFA/SFA就降至0.35，已低于建议范围，说明冷藏导致的油脂氧化会降低鳗鱼鲞的营养价值。
n-6PUFAs和n-3PUFAs是必需脂肪酸，对调节人体生理功能和提供营养具有重要意义。当今人类饮食的n-6/n-3PUFAs比值为10～30，联合国粮食及农业组织推荐摄入n-6/n-3PUFAs比值为5～10，较低的n-6/n-3PUFAs有利于身体健康。鳗鱼鲞冷藏期间n-6/n-3PUFAs比值在0.20～0.53之间浮动，远低于当今人类饮食n-6/n-3PUFAs比值，对调节和预防人类疾病有利。鳗鱼鲞富含EPA、DHA等n-3PUFAs，因此n-6/n-3PUFAs比值较低，具有一定的营养价值。
3、鳗鱼鲞冷藏过程中挥发性化合物相对含量变化
利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用对冷藏期鳗鱼鲞挥发性物质进行分析，共鉴定出种挥发性物质，主要由醛类和烃类化合物组成，其中醛类化合物31种，以饱和醛为主，如己醛、壬醛、庚醛等，冷藏0月时鳗鱼鲞中的己醛相对含量最高，为11.69%，其次是壬醛，相对含量为8.01%；醇类23种，主要有1-己醇、1-庚醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等；烃类55种，主要是烷烃类化合物；酮类26种，主要有2-庚酮、2-壬酮等；其他化合物检测出19种，酸类化合物有乙酸、丁酸、戊酸等，均为短链脂肪酸，其他多为呋喃、吡嗪、苯酚化合物。由图2可知，整个冷藏期间鳗鱼鲞中酮类物质相对含量呈逐渐增加状态，相对含量从初始的9.36%一直逐步递增到冷藏4个月后的27.26%，王朝阳等研究发现油浸鲣鱼罐头冷藏过程中酮类物质相对含量也是呈增加趋势，并且他认为是酮类物质相对含量的增加会导致罐头内刺激性气味的产生。鳗鱼鲞中酮类物质的相对含量与醛类物质相对含量呈负相关。酮类物质可由醛类物质氧化分解产生，是脂肪酸氧化的最终产物，故醛类相对含量减少而酮类相对含量增加。
4、鳗鱼鲞冷藏过程中脂肪酸相对含量与风味化合物相对含量之间的相关性
图3展示了鳗鱼鲞冷藏期间22种脂肪酸与20种主要挥发性成分（相对含量较高的挥发性成分）之间的相关性。结果表明，主要的醛类物质与脂肪酸氧化的相关性很高，如己醛相对含量与棕榈酸（C16:0）、花生四烯酸（C20:4n-6）相对含量之间的相关系数分别为－0.（P＜0.01）、－0.（P＜0.05），庚醛相对含量与油酸（C18:1n-9）相对含量的相关系数为－0.（P＜0.05），壬醛相对含量与棕榈油酸酯（C16:1n-7）相对含量的相关系数为0.（P＜0.05）；己醛相对含量与花生四烯酸相对含量的相关系数为0.（P＜0.01）。(Z)-6-辛烯-2-酮相对含量与油酸相对含量、(E,E)-2,4-壬二烯醛相对含量与棕榈油酸酯相对含量呈显著正相关（P＜0.05）。
结论
本研究探讨了鳗鱼鲞在1～7℃（模拟家庭冰箱）冷藏4个月内油脂氧化和挥发性物质的变化规律及联系。冷藏过程中鳗鱼鲞的脂肪氧化指标POV和TBA值呈现先升高后降低的变化规律，表明冷藏过程中鳗鱼鲞中的脂类物质在不断进行着氧化与降解过程。利用GC-MS技术对冷藏期间鳗鱼鲞的脂肪酸及挥发性风味物质进行分析，在冷藏期间，整体上鳗鱼鲞的UFA相对含量呈下降、SFA相对含量呈增加趋势（P＜0.05）。鳗鱼鲞挥发性风味物质中的醛类、烃类、醇类和酮类等化合物在冷藏过程中相对含量和种类也呈现显著性差异（P＜0.05），其变化规律也与脂肪酸的降解关系密不可分。根据鳗鱼鲞冷藏各阶段的主要挥发性化合物和脂肪酸的相关性分析得出，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等风味物质与油酸（C18:1n-9）、亚油酸（C18:2n-6）、亚麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及EPA（C20:5n-3）相对含量变化呈一定相关性，说明在家庭式冰箱冷藏条件下鳗鱼鲞的油脂氧化对风味的影响作用明显。
本文《鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化》来源于《食品科学》年42卷11期-页，作者：杨君萍，谷贵章，胡科娜，高兴杰，张进杰，杨文鸽，徐大伦。DOI:10./spkx2---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于年9月18-19日在河南郑州共同举办“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。
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