作者：可达楚
来源：野兽生活
一直以来，很多人都觉得饱和脂肪高的油类不健康，易引发心血管疾病，而大家常用的植物油，多不饱和脂肪含量高，似乎更为健康。但是，真的是这样吗？为了解决大家的问题，今天可达楚邀请了两类油参加我们的大比拼：一个是以饱和脂肪为主、风评较差的工业大佬——棕榈油！一个是家家户户都用的基础款选手——常见植物油！（大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油）那么，到底谁能赢得最后的胜利？谁才是健康首选？让我们从以下三个维度来给它们评分吧！各位评委，你们准备好了吗？
氧化稳定性大
氧化稳定性，是指油放置的时间比较长的时候，是否容易发生氧化反应，产生致癌的过氧化物等物质。单从这一角度说，油类的稳定性越高越安全。为了教大家如何判断棕榈油和常见植物油的氧化稳定性。可达楚先开一个脂肪酸小课堂：脂肪酸，可以分成三大类：1.饱和脂肪：只有碳氢链接的单键，没有双键，碳原子最大程度和氢原子结合。这种结构氧化稳定性最高。2.单不饱和脂肪：存在一个「碳-碳」顺式双键，稳定性较饱和脂肪要差一点。3.多不饱和脂肪：存在两个或两个以上「碳-碳」顺式双键，稳定性最差。所以，我们可以通过棕榈油和常见植物油的脂肪酸成分，来判断谁的氧化稳定性更高。很明显，棕榈油饱和脂肪更高，多不饱和脂肪最少，它的氧化稳定性最高！可……可是饱和脂肪很危险啊？朋友，并不会！因为饱和脂肪是被冤枉的。在年代，美国总统艾森豪威尔患上心脏病后，始作俑者安塞·基斯提出了「脂肪诱发心脏病」的假说，并认为饱和脂肪会提高胆固醇，诱发心血管疾病。尽管后来，安塞·基斯的实验结果被认定为造假，但错误观点传播起来容易，纠正起来就难了。饱和脂肪一直背负着导致动脉硬化和心脏病的恶名，蒙冤多年。如今，美国心脏病学院期刊JACC的最高质量研究显示，饱和脂肪不仅不会提高心血管疾病风险，反而可能帮助预防中风！而常见的植物油呢，含有大量「敏感脆弱」的多不饱和脂肪酸，本来就放不住。如果你还买回家一大桶，再放上几个月，恭喜你，桶里的过氧化物及其降解产物会大大提升，可能升高致癌风险。所以，这一局，不用我说了吧，棕榈油胜！
热稳定性大比拼
热稳定性，可以通过烟点来对比，油在加热到烟点后，会产生氨、苯、硫化氯、甲硫醇、有机氯化物等致癌物。对于经常高温爆炒、炖煮的中式烹饪来说，选一个烟点高的食用油尤为重要。棕榈油和常见植物油的烟点如下：咦，这样看来常见的植物油还不错啊？是的。但是可达楚必须提醒大家，在高温下，不稳定的多不饱和脂肪酸，更容易在高温的情况下，容易发生聚合反应，把顺式「碳-碳」双键扭曲成了反式，产生反式脂肪。而反式脂肪具有很强的氧化能力，能把其它正常的多不饱和脂肪酸快速转化为脂质过氧化物——一种危险的自由基。当体内自由基过多，就会给身体造成氧化应激损伤，提高身体慢性炎症水平，增加包括癌症在内的一系列慢性疾病的患病风险。而我们优秀的棕榈油，有高达℃的烟点，性质稳定，完全不输其他常见植物油！日常的蒸煮、煎炒，棕榈油完全够用。日常的蒸煮、煎炒，棕榈油完全够用。再次，棕榈油获胜！
优秀成分
棕榈油的特色，在于它的抗氧化物。
酚类：酚类包含咖啡酸、阿魏酸、没食子酸、原儿茶酸和对羟基苯甲酸等。它们可以清除自由基，对人体有益。
类胡萝卜素：是体内维生素A的重要来源之一。维生素A有保护眼睛、保护免疫系统以及维持皮肤弹性的功效。（红棕榈油中含有的类胡萝卜素较其他棕榈油更高）
维生素E：维生素E可以对抗老年斑，防痘又防晒，是爱美女生的必杀技。同时还能增强免疫能力。
注：棕榈果油不含MCT，棕榈仁油才含，本文所说的棕榈油皆指棕榈果油。
而常见植物油呢
让我们再来说说那些看起来人畜无害的常见植物油。这些植物油都含有大量的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可以大致分为：
omega-3：是人体重要的必需脂肪酸，有ALA（吸收率很低），EPA和DHA三种形式。EPA和DHA有预防心血管疾病和抗慢性炎症等功效，DHA还直接参与视神经细胞发育。
omega-6：是必需脂肪酸，常见的有LA和AA两种形式。
但是omega-6和omega-3脂肪酸在人体内的作用存在竞争关系：它们竞争同一组酶，但是产生具有相反生理功能的信号分子。omega-3衍生的信号分子是抗炎的，而omega-6衍生的是促炎性的。现代人的饮食中，omega-6摄入过多，而omega-3摄入过少。对人体健康最有益的omega-6：omega-3的比例，至少应该在4:1~1:1这个范围内。而常见植物油中，omega-6：omega-3的比例为：这种超高的omega-6摄入量会导致超免疫反应，并干扰omega-3的正常功能，导致与慢性心血管疾病和炎症反应相关的健康风险！*棕榈油的omega-6和omega-3含量分别为9.1%、0.2%，虽然omega-3含量也低，但好在omega-6也较少。小贴士：还有许多商家都号称精炼的植物油里富含维生素E。套路！因为富含多不饱和脂肪酸的植物油，经历了不止一次的高温高压和化学处理，极易氧化。那么长时间卖不出去坏了咋办？就往里面加点抗氧化剂呗，比如维生素E啦、维生素A啦。顺便把这包装成个卖点，其实只是为了稳定油品，延长保质期。总结一下OK，这次的食物大比拼完成啦！可以说棕榈油完胜其他常见植物油。下面，再给大家详细总结下，想抄作业的快来~最后的话
其实，可达楚做这期食物大比拼，有点为棕榈油平反的私心。
一直以来，棕榈油都是以饱和脂肪含量高著称的食物油。由于饱和脂肪蒙冤，它也被扣上不健康、会导致心脏病以及廉价工业用油的帽子。
希望可达楚的这篇文章，可以帮你认清生活中隐藏的健康杀手，为自己的身体，重新正视用油问题！
■文章来源于“野兽生活”，致力于专业低碳水饮食科普，版权归原作者所有。棕榈油期货于年在大商所上市，是我国首个全进口商品的期货合约。上市十余年来，市场运行稳健，已发展成为全球最大的棕榈油期货市场。年大商所棕榈油期货成交量在全球农产品期货期权市场中排名第二位。年12月22日，棕榈油期货成功引入境外交易者，棕榈油期货国际影响力日益提升，市场各方期待棕榈油期权上市并引入境外交易者参与交易，更好满足全球产业企业精细化风险管理需求。大商所将自6月18日起挂牌交易棕榈油期权合约，并于当晚开展夜盘交易；市场人士表示，推动棕榈油期权研发上市及引入境外交易者，是中国期货市场服务全球实体经济的又一重要举措，将进一步提升我国期货市场服务全球产业链的能力和水平。贴心服务哪里找？期权开户找一德！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
