反式脂肪酸(Transfattyacids，TFA)是含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，膳食中最常见的TFA主要有反油酸(9tC18:1)、异油酸(11tC18:1)、反式亚油酸(9t11tC18:2)等，分为反刍动物反式脂肪酸（rTFA）和人造反式脂肪酸（iTFA）两大类，其主要来源：反刍动物脂肪和油脂加工。
有研究表明，人造反式脂肪酸主要以9tC18∶1（反油酸）形式存在，大量食用会使人体血液中的低密度脂蛋白（LDL）升高、增加血液黏度，导致血栓形成，诱发动脉硬化和冠心病等疾病。而天然反式脂肪酸主要以11tC18∶1（异油酸）形式存在，对人体的危害尚未证实。
一
天然来源反式脂肪酸
1
天然来源反式脂肪酸
主要指反刍动物反式脂肪酸，如牛、羊、骆驼等反刍动物的肉、奶中含有的反式脂肪酸。反刍动物采食饲料后，游离的脂肪酸经瘤胃中微生物氢化、异构等作用后，生成反式脂肪酸，并被吸收转移到动物体脂或分泌到乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占到总脂肪酸的4%～11%，牛奶或羊奶中反式脂肪酸的含量占到总脂肪酸的3%～9%。
中国GB《食品安全国家标准婴儿配方食品》规定：“反式脂肪酸最高含量总脂肪酸的3%”。天然反式脂肪酸是乳脂肪的内在成分，对婴幼儿生长发育有利，所谓“奶粉中绝对不含反式脂肪酸”的说法是不科学的，宣称“某某品牌奶粉中没有反式脂肪酸”完全是虚假宣传。
大量研究发现，天然反式脂肪酸对人体健康没有危害，甚至还有一定的益处。牛羊等反刍动物体内的反式脂肪酸存在于共轭亚油酸中，形成共轭双键的亚油酸被人们称为共轭亚油酸（CLA），因为形成共轭系统，就有了双键的顺式和反式两种构型，故共轭脂肪酸中存在反式脂肪酸结构。共轭亚油酸具有抗癌作用，还有降低动物和人体脂肪而增加肌肉、降低血脂、抗动脉粥样硬化、提高骨质密度、调节血糖、调节血压等多种重要生理功能。
2
食物原料中的反式脂肪酸
对居民膳食调研发现，原料食物均检出反式脂肪酸，坚果类食品中TFA主要为tC18∶1和9t12tC18∶2，且9t12tC18∶2含量约为总TFA的10%。其它原料食物，如水果、蔬菜、畜禽肉（不含反刍）、鱼虾及腌菜中TFA含量较低。
二
油脂加工产生的反式脂肪酸
我们平时所说的对人体有害的反式脂肪酸其实是指人造反式脂肪酸，也称工业TFA，主要来自于油脂氢化加工及高温处理，包括：
1
油脂部分氢化加工产生反式脂肪酸
人造奶油、起酥油在早期加工时，采用油脂部分氢化工艺，即不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，氢原子加成到碳链的双键上，形成活跃的中间体，这种中间体并不稳定，有一定几率发生构型变化，从顺式构型转变为反式构型，结构决定性质，脂肪酸分子空间结构的变化，使反式脂肪酸与顺式脂肪酸的性质有一定差异，如反式脂肪酸与顺式脂肪酸相比具有更高的熔点和更好的热力学稳定性。目前该工艺已逐步被淘汰，部分被极度氢化工艺取代，主流的油脂加工企业，采用酯交换技术生产低或零反式脂肪酸油脂。
酯交换反应是指甘油三酯在催化剂的作用下，酰基和烷氧基发生位置交换，从而重新生成新的酯类分子的反应。酯交换反应一般因催化剂不同分为酶法酯交换和化学法酯交换两种，使低反或零反式脂肪酸油脂生产成为可能。
再如分提工艺，棕榈油通过分提技术可获得不同性能用途的产品，且分提过程不产生反式脂肪酸，结合油凝胶化技术可制造延展性较好的专用油脂，作为酥皮油及人造奶油替代品。
2
油脂高温加工产生反式脂肪酸
天然植物油在精炼脱臭时，高温条件下其多不饱和二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，发生反式异构化，产生反式脂肪酸。
西式快餐中油炸食品（如炸鸡腿、薯条等）以及我们日常生活中一些油炸食品中也含有微量反式脂肪酸，尤其是反复使用的炸油中，会产生反式脂肪酸。油炸过程中的反式脂肪酸主要来源于油脂中不饱和脂肪酸的氧化裂解和异构化。有报道，℃加热是TFA产生的临界温度值，日常烹调中如果将加热温度控制在℃以下，即可避免TFA的产生。
3
辐照剂量处理增加食品中反式脂肪酸含量
对牛肉进行辐照试验中，TFA的含量随着辐照剂量的增加而增加。
三
反式脂肪酸在预包装食品的营养标签标示
我国食品安全国家标准《GB-预包装食品营养标签通则》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/g时，可标示为0。根据GB要求，食品配料含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂时，应标示出反式脂肪酸的含量，未添加的可以不标示。
可能含氢化油脂的原料如起酥油、人造奶油、植物奶油、代可可脂、麦淇淋、奶精（植脂末）等，必须标注TFA含量。乳制品虽然含天然反式脂肪酸，由于未添加氢化油脂，其营养标签可以不标注，如下图为某品牌奶粉营养标签
焙烤食品控制反式脂肪酸应注意些什么？
1、选用低或零反式脂肪酸的油脂。
2、避免对油脂高温长时间加热。
3、标注反式脂肪酸为0时，注意乳粉及乳脂原料使用量。
参考相关机构检测rTFA数据：全脂乳粉2.4%，天然黄油6.3%
过于强调反式脂肪酸的风险是不可取的，公众在
