很难有所谓“最好”的油，从营养学的观点来说，我们建议最好的做法就是每几个月就更换一种植物油，有助于达到多样化和均衡。
食用油的市场竞争十分激烈，从以前常见的大豆油（沙拉油）、花生油、玉米油（粟米油）或猪油等，到现在各式各样的食用油如雨后春笋般地冒出，再加上有关食油与健康的小道消息和互联网谣言到处乱窜，使得消费者不知道该如何选择食用油、植物油与动物油。
动物性脂肪含有较多的饱和脂肪，在室温下呈现固体；橄榄油及芥花籽油含有较多的单元不饱和脂肪酸；大豆油、花生油及鱼油则含有丰富的多元不饱和脂肪酸，含较多不饱和脂肪酸的油在室温下通常成液态。
各种食用油的优缺点
常见含有较多饱和脂肪酸的食用油包括：动物油（牛油、猪油等）、椰子油、棕榈油、氢化油等，优点是脂肪稳定性高、耐高温；缺点是容易使血液中的坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）含量增加，导致心血管疾病。多元不饱和脂肪酸含量较多的食用油有大豆油、葵花油等，它富含亚麻油酸和次亚麻油酸等人体无法自行制造的必需脂肪酸，有助调节生理机能、降低血液中的坏胆固醇、保留好的胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），并降低血中总胆固醇含量。但缺点是稳定性低，高温烹煮时容易氧化和产生自由基，使得油脂聚合、粘度增加、颜色变深，最后产生对身体有害的物质。另外，单元不饱和脂肪酸含量较多的食用油分别有橄榄油、芥花籽油、苦茶油等，稳定度较多元不饱和脂肪酸好，同样有助于预防心血管疾病。
顺道一提，超级市场里有些植物油强调不含胆固醇，其实植物油本来就没胆固醇这个物质，所以，担心胆固醇的朋友不妨选购不饱和脂肪酸较多的植物油。
食用油高温冒烟会变质
随着健康意识抬头，很多家庭主妇在烹调时，都懂得要选用不含胆固醇的植物油（如：大豆油、橄榄油、葵花油等）。不过，由于每种食用油的耐热程度都有所不同，食物若要高温煎炒炸时，妈妈们一定要小心选择食用油，以避免部分油脂高温变质，否则吃下变质的油，反而对身体有害。举例来说：葵花油、橄榄油或、芥花籽油的冒烟点和耐热性较低，烹调时高温加热（℃）过久容易冒烟和变质；棕榈油、椰子油或猪油耐热性较佳，较适合油炸使用。也因此，若要使用市面上一般不饱和脂肪酸较多的植物油（如：大豆油、橄榄油、葵花油等），以大火快炒的方式来炒菜，甚至是油炸，应尽量避免让食油长时间的高温加热或冒烟，任何食用油经加热到冒烟时，就会开始变质，长期如果吃下变质的油，将会对身体有潜在的风险。
以下有几个建议可供妈妈们作为参考：
①炒菜时要避免让油过度加热及出现冒烟的情形，可减低油脂变质的机会；
②煎鱼或油炸食物时，在下锅前尽量抹干食材上过多的水分，以免因为油锅遇水而
产生大量的油烟，可减少油脂氧化和油爆；
③油炸后的油只要颜色变深或混浊粘稠，表示油质下降，建议不要再使用；
④要高温煎、炸食物时，记得要用饱和度较高、耐热较佳的油，如：棕榈油、椰子
油或猪油等；
⑤由于高温及阳光容易使油氧化变质，食用油要摆放在阴凉处，避免放在火炉旁，
亦要避免让阳光直接照射，尤其是透明瓶装的油。
很多人都想寻找最健康、脂肪酸组合最完美的食用油，除了要依烹调目的选用合适的油外，实在很难有所谓“最好”的食用油，因此，从营养学的观点来说，我们建议最好的做法就是每几个月就更换一种植物油，有助于达到多样化和均衡。
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