过去无论是农村还是城市，几乎家家户户都是食用自炼的猪油，而现在猪油早已淡出人们的视线，渐渐被摒弃，大多数改成吃植物油。随着当今社会物质的日益丰富和生活水平的步步高升，吃的意识也发生很大的改变，从过去温饱满足到讲究味蕾享受过渡，再到追求以健康养生为主的制高点转变，少盐少油的清淡饮食成了饮食最高境界，人们将动物油贴上了“三高”来源的标签，将它们彻底排除在健康行列。
其实，现代人对于动物油和植物油的食用理解存在着较大误区。食用动物油并非一无是处，合理食用动物油不仅对人体无害，而且有利，能补充人体必需的营养物质；相反人们认为的健康植物油长期食用并不是一件好事，因为大多数植物油含有比动物油饱和脂肪酸更危害的反式脂肪酸。
①猪油的主要成分构成
我们日常生活所指的动物油，主要是指的猪油，因为其它动物油来源来限，像鸡油、鸭油供应量极少。猪油是由猪的肥膘肉和板油经过高温提炼而成，常温下呈白色式或淡黄色油脂，它的主要成分由饱和高级脂肪酸甘油酯和不饱和高级脂肪酸甘油脂组成。其中饱和脂肪酸含量与单不饱和脂肪酸含量旗鼓相当差不多，多不饱和脂肪酸含量大约为9%，此外猪油含有多种维生素，其中维生素E、维生素B4、维生素A、维生素D较为丰富。
②食用猪油的利和弊
●好处
脂肪是人体细胞的重要组成部分，食用猪油是人体获取脂肪的有效渠道。一方面脂肪能补充人体能量，凝聚力量，增强抗风寒能力；另一方面有助于润肠通便，消化吸收脂溶性营养成分，比如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。猪油具有耐高温、烟点高、稳定的特点，在烹饪过程中，不仅不易发生氧化作用，而且还能保护菜肴中所含有的维生素等营养物质在高温下不易被破坏，与此同时还能阻止胰岛素的分泌。总之，适当地食用猪油，能使我们的身体始终保持在一个平衡健康的良好状态。
●弊端
过量的食用猪油会导致摄入过量的饱和脂肪酸，容易堵塞阻碍细胞膜正常流动，增加动脉粥样硬化、心血管疾病的风险。另外，会使人体抗氧化能力下降，导致脂肪堆积发胖。
①植物油具有热敏性
植物油是指从菜籽，玉米，大豆、花生、向日葵等含有油脂的植物种子中提出的脂类。许多人都认为食用植物油不含有饱和脂肪酸，是最可靠最安全的，事实上并非如此。植物油的主要成分确实是健康的多不饱和脂肪酸，但是多不饱和脂肪酸最大的特点就是具有热敏性，遇高温会发生氧化作用，从而产生有害物质。例如长期食用菜籽油，它带来的危害可能要远远超过猪油的饱和脂肪酸。
②热敏性带来的破坏
植物油当它是种子的时候，为了防止其中的多不饱和脂肪酸在气温回暖和太阳照射而受到损害，植物还给种子配备了天然抗氧化剂，但是植物油在精炼过程中，这些健康的多不饱和脂肪酸和配套的抗氧化剂被曲扭破坏了，使其转化为不健康的畸形分子。植物油的降解速度非常快，其主要成分多不饱和脂肪酸分子结构十分脆弱，遇热会变成包含反式脂肪酸在内的有毒化合物。
③菜籽油的危害
我曾经也以为菜籽油是最安全的，因为不要施加农药化肥为天然绿色食用油。菜籽油富含ω—3脂肪酸，但菜籽在加热的过程中极易产生氧化作用，导致脂肪酸分子发生聚合和变异，脂肪酸遭到破坏。瓶装的菜籽油，含有至少5%的反式脂肪酸，还有环径化合物和氧化植物固醇等有害物质。其实，在菜籽加工提炼之前，天然脂肪都非常健康，食用他们的原生种子对身体有益无害，试问有谁又会去食用它们的原生种子呢？
除了在榨油加工过程中会产生有害的反式脂肪酸，菜籽油在高温烹饪过程中也会产生反式脂肪酸，这些扭曲突变的脂肪酸进入人体后会进行繁殖，形成巨型反式脂肪酸，并与氧气发生反应，产生一个又一个可怕的自由基，让自由基和多不饱和脂肪酸融合在一起，会使食材变得酥脆可口，同样也会造成脂肪在身体组织内的沉积，致使自由基破坏食物中的维生素和抗氧化剂，攻击身体组织。不仅菜籽油如此，其它植物油也是如此，只是菜籽因出油难度大，大都采用精加工，反式脂肪酸含量更高。
③橄榄油并非十全十美
我国橄榄油产量少，价格昂贵，一般家庭不会把它当作主要食用油来食用。虽然它在植物油中的享有很高的声望，但并非想象中的出色，也有一定的缺陷，我国生产的油茶完全可以与它媲美，甚至超过它。
●优势
橄榄油主要是由饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸组成，化学性质相对稳定，在低温条件下也能轻松提取，基本上采取冷榨方法，不仅不易被氧化，不会产生反式脂肪酸毒素，而且冷榨橄榄油中的维生素和多酚类化合物等营养物质的含量比较高。橄榄油由于单不饱和脂肪酸含量高，胆固醇含量却为零，所以对胆固醇和血脂的调节作用优于其他的种类的油脂。
●缺点
橄榄油并非十全十美，当橄榄油加工超过摄氏度时，其营养价值和抗氧化成分均会遭到严重破坏，因此，橄榄油不适合高温油炸食物。至于一些广告声称橄榄油有防癌防辐射作用，纯属信口雌黄，完全没有任何科学根据。
建议一：动物油和植物油搭配吃
无论是动物油还是植物油，因它们的营养成分不同，在人体中所起的作用也不同，本着营养物质均衡摄入的原则，将动物油和植物油搭配着吃，而且植物油也要多个种类换着吃。避免将一种油一吃到底。肥胖者和“三高”患者少食或者不食动物油。
在植物油中，有条件的可多食用橄榄油和茶籽油，其次就是花生油。广东人喜欢吃花生油，除了花生油味道香外，还有一个重要的原因是花生油含油量高，榨油方法初级简单，使得花生油的天然油脂营养成分大部分能够完整保留下来。值得注意的是花生油保质期短，只有高品质的及初级压榨，气味完全提炼的花生油才适合食用。
建议二：不同烹饪方式选择不同食用油
高温爆炒和煎炸可以选用饱和脂肪含量高的棕榈油、椰子油等，因为饱和脂肪最稳定，保质期最久，发烟点最高。炒青菜和下面条可以选择猪油。凉拌菜和沙拉则可选择橄榄油、茶籽油、芝麻油。因为这些植物油所含单不饱和脂肪酸相对不稳定，高温煎炸下容易氧化，产生有害物质。花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等脂肪酸相对稳定，适当温度不太高的普通炒菜。
建议三：控制日摄油量，注意保质期
无论是动物油还是植物油，摄油量每天都不能超过25~30克，若一顿超量，下顿就应该减量了。猪油存放久了就会变质有哈喇味，不能再吃。植物油也有保质期，开封后尽量早些吃掉。不要反复使用高温加热过的油，否则容易发生氧化聚合反应。
我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，
