食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因。
常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等。
每次炒菜的时候都需要放入食用油，才能让饭菜更加香，吃起来更有食欲。但是并非所有食用油都有助于健康以下这几种，劝你赶紧拉入黑名单，医生建议能不吃就不吃。
油在烹调中有以下几种作用
1，油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
2，改善菜肴色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。
3，增加营养成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。
不健康的“食用油”有哪些呢？
——反式脂肪酸
说到反式脂肪酸，很多人都是感觉一头雾水，但是需要注意反式脂肪酸的别名，就是氢化植物油，人造奶油，人造黄油，植物黄油等。
大家在购买零食的时候，可以注意看配料表，基本都能看到这些别称。大家不要小看反式脂肪酸，经常吃这种脂肪会带来多种健康问题，比如肥胖，心血管疾病，不孕不育等。
反式脂肪酸在人体内代谢的速度非常慢，如果经常吃这种脂肪，就会比较容易发胖，更容易导致健康受到损伤。
相关研究发现，经常摄入反式脂肪酸，会增加心血管疾病风险，而且每天摄入超过5克的人，心脏病发病风险增加25%。
——动物油
动物油主要包括猪油，牛油，羊油等动物脂肪，动物油和植物油相比，做饭菜真的更香，但需要注意，由于动物油的脂肪主要是饱和脂肪，经常吃这种油脂会带来健康问题。
相关研究发现，经常吃很多动物油就会导致血液中胆固醇，甘油三酯低密度脂蛋白逐渐升高，更容易增加血管病变风险。
当血值不断升高之后就会损伤血管内皮，此时就会有脂肪沉积在受损的血管内，皮表面随后经过一系列复杂免疫反应，形成动脉硬化，是心血管疾病高危因素。
由于动物油本身属于高脂食材，经常吃这种食物会增加患肠胃道疾病，风险更容易慢慢拖垮身体，所以动物油脂是不健康的食用油，希望大家能不吃就不吃。
——自榨油
很多人家里吃的基本都是自榨油。如果说自榨油不健康，很多人表示怀疑。因为在大多数人的潜意识里，自榨油就是绿色安全的代表，然而事实并非如此。
农村很多榨油的作坊，其实卫生条件都是不过关的，肉眼可见的灰尘以及污渍都可能会导致食用油发生变质。
即便这些作坊的卫生条件达标，自榨油也很大概率是不安全的。自榨油榨出的是“毛油”，里面其实是含有很多的杂质的，比如水分、磷脂、蛋白质、游离脂肪酸、色素、重金属等。
与此同时，由于自榨油没有经过进一步提炼，其含有的芥子油苷和芥酸可能会超标。长期吃含有芥子油苷和芥酸的油，会增加心血管疾病的风险，还会影响生育能力。
很多榨油的材料都可能存在发霉情况，这样的自榨油真的质量不过关，吃进人体之后也会对健康造成严重损伤，为了自身健康，还是建议大家不要吃了。
食用油是生活中必不可少的，建议大家选择食用油的时候可以选择大豆油，橄榄油，花生油，葵花籽油等植物油，不要长期吃单一食用油，否则会导致营养摄入不均衡。根据自己的身体情况以及喜好选择食用油。
挑选食用油时一定要选择正规厂家生产的，因为劣质食用油价格相对比较便宜，更能吸引人，但是促进人体并不利于健康，也会增加多种疾病风险，严重损害健康，希望大家一定要去正规商超购买，即便有问题也能得到保障。
多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，要有所控制。
血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。
老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。