俗话说的好：酒是陈的香，有爱酒之人就有藏酒之人，有藏酒之人自然就有老酒在手。
手执一杯，醇香扑鼻，仰头入喉，回味无穷，如此才可谓是上佳的好酒。
而这样的好酒往往都是需要经过岁月的洗礼，一点一点老熟到位，时间短则三五年，长则数十年。
“年份”二字，始终都是衡量好酒的重要标准，年份愈久的酒在风味上就愈加醇厚。
现如今世界日新月异，飞速流转，凡事都讲究快餐文化，等不及的老酒也自然有不需要等的方法，自然的催熟已然满足不了消费者的需求，就这样，白酒的人工催熟机制应市场需求而横空出世。
今天酒矿君就来带着大家了解白酒的人工催熟方法到底可不可靠。
小伙伴们应该从酒矿君之前的文章中大概可以了解到刚蒸馏而得新酒辛辣暴冲，刺激性强，要使口感不理想的生酒，变为口感醇厚绵软的熟酒，需要一个陈化老熟的过程。而优质白酒必须要有一个适当的贮存期，陈酿贮存的过程就是酒后熟的过程。而这一过程耗时又占地，无形中给白酒的成本增加了许多，如何来解决后熟耗时长的弊端促使人工催熟方法的市场应用的拓展。
酒在老熟过程中，氢键缔合作用、氧化反应以及酯化反应对白酒酒品影响较大。大部分的白酒催陈技术都是以这些反应的发生为出发点，其作用表现在如下三方面：
一、促进缔合作用：增强了极性分子间的亲合力，不仅增强了酒精与水分子之间的缔合度，而且可能形成更大且牢固的极性分子间的缔合群。同时，某些酯类及酸类等成分也可能参与这种缔合群。
二、增强了各类物质的分子活化能，提高了分子间的有效碰撞率，使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行。例如采用微波及等离子体处理白酒后，乙酸乙酯的含量有明显增加。
三、加速低沸点成分的挥发：由于分子动能的增加，使硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出。
至今用于白酒催熟的方法主要可以分为3类：物理法，化学法，生物法。
物理法
1、微波催陈
微波催陈是20世纪80年代大连工学院和大连酒厂协作进行的研究，国内用于催陈白酒的微波的只要频率为MHz和MHz。
采用频率为MHz，功率为5KW的微波对德山大曲酒和长沙大曲酒进行了催熟，经过处理的新酒经专家品评，达到了白酒自然老熟3个月的水平。这类大曲酒一般是自然老熟半年后才出厂，这样采用微波催陈大约可缩短一般贮存期。
采用MHz的微波对白酒进行了温度、照射次数、照射时间和流体在动态、静态条件下的老熟试验，取得了明显效果，它比采用MHz的微波处理白酒升温更快。经专家鉴定认为，MHz的微波机升温快，占地面积小、工艺过程简单、稳定可靠、重复性好、操作简便。陈曲和高粱大曲经微波处理后，突出了锦甜、醇和的风格，口味得到改善，效果明显。
处理1次相当于在常温下贮存3个月左右。
散白酒经微波处理后可减少冲辣，使酒质更柔和。
2、电场催陈
电场催陈采用高电压脉冲电场对浓酱兼香型酒进行催陈研究，在脉冲数50个、场强E=25kV/cm、助剂碳酸钠浓度为10.4-10.6mol/L的条件下催陈效果较好，处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加，总醇含量有所下降，与自然陈酿6年的酒样成分变化趋势相同，且酒体透明、陈香明显、辛辣味减少、柔和绵软、有余香。
3、其他物理催陈方法：超高压法、超声波法、电晕法、磁场处理、纳米工艺催陈、还有光催陈、激光法、射线法、红外线法、紫外线法、超过滤法等，这些方法在一定程度上对白酒都有催陈作用。
化学法
化学法催陈白酒主要着眼于加快白酒中各种成分间的化学变化，催陈作用的机理和生物法相同，主要为以下几点：①提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。②降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。③由于化学的或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。氧化法主要是向酒体中加入氧气、臭氧、过氧化物或KMnO4等氧化剂，利用其氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，从而促进酒体老熟。
1、臭氧催陈就强氧化对白酒的催陈和除浊机理作研究，表明利用强氧的氧化能力加速白酒的氧化反应和酯化反应，从而缩短陈酿期。新酒经强氧适当处理后，相当于自然老熟1-2年的效果，还可提高酒的档次。低度酒经强氧处理20min后，亚油酸乙酯和油酸乙酯大幅度减少，棕榈酸乙酯降幅达48%，乳酸乙酯增幅达41%，在-11.6℃下放置16h，无沉淀出现。但强氧在水中的半衰期为20min左右，不能保存且不易控制，相关问题还有待解决。
2、氧气催陈对白酒的自然储存很强制加氧储存进行比较，表明两种方法的处理效果比较相近。采用强制氧化对新产浓香型白酒进行处理，处理后的酒醇和、绵甜、浓香，减轻了刺激性。大型罐的使用也提高了白酒的产量，为白酒企业大发展创造了条件。强制氧化能将常规老熟中不能氧化的不饱和多元醇氧化成酸，降低不饱和多元醇的刺激性，从而使酒体变得醇香。采用强制氧化技术对新产浓香型大曲酒处理16-26min，处理后的白酒比常规老熟的白酒更加醇甜，与自然老熟的白酒口感基本相同。一般强制加氧处理相当于传统贮存法3-4个月的贮存期，缩短了老熟时间。
3、其他化学催陈方法：高锰酸钾氧化法、金属离子催化法等。
生物法
1、脂肪酶在贮存过程中，白酒进行了氧化、还原、分子氢键缔合及酯酸醇的平衡等变化，从而促进了酒体的老熟、增香，使酒体柔和、成分平衡协调、稳定，达到提高酒质的目的。其中，酯、酸、醇的平衡是一种热力学平衡关系，传统的自然贮存方法对于酯、酸、醇的平衡是一种缓慢的化学过程，反应时间很长，这就是白酒需要很长时间贮存的原因。而脂肪酶具有只改变反应的动力学平衡而不能改变热力学平衡及催化作用的特点，恰好能够在短时间内促使酯、酸、醇达到相对平衡。脂肪酶应用于白酒催陈中的可能性，提出了一种新的白酒催陈思路。
2、植物提取物催熟用经过处理的天然物质——槲栎，对白酒进行人工催熟，并运用理化指标检验、气相色谱分析以及传统的感官品尝等方法进行对照鉴评。结果表明，经过短期处理的新酒，在组分含量以及色、香、味、格方面均与自然老熟3年的成品酒相近，从而大大缩短了白酒的贮存时间。
自白酒人工催熟研究以来，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的结果，但在研究和应用过程也存在一些问题，相比人工催熟的酒，自然陈酿仍然是生产名优白酒的主要技术。
划重点酒矿君还是想提醒大家，适当的人工催熟永远只能是辅助手段，只有自然陈酿才会出真正的好酒，这是目前通过实践总结的真理。