食用油包括植物油和动物油脂，在我们日常生活中，绝大多数人做菜都离不开植物油，加之宣传的功效，导致许多人误认为，饱和脂肪是“坏”脂肪，多不饱和脂肪是“好”脂肪，动物脂肪是不利于健康的脂肪，植物油则是有益于健康的脂肪。评判好坏的标准是其对胆固醇的影响，但是，如果从其被氧化危害的角度看，多不饱和脂肪的危害性要高于饱和脂肪。
油脂中的多不饱和脂肪酸不仅在空气中会氧化，就是进入到人体内仍然会继续其氧化进程。多不饱和脂肪被氧化生成过氧化物，然后再分解成短碳链的醛、酮、酸等小分子化合物，并产生强烈的刺激性气味（哈喇味）。醛酮化合物能与细胞内、外几乎所有的重要生物成分反应并产生毒害作用，它们可以导致多种细胞内、外的损伤，如谷胱甘肽衰竭、蛋白修饰、钙平衡混乱、氧呼吸链和糖酵解受阻、细胞膜受损、细胞间质交联、各种生物酶类功能下降，以及DNA、RNA和蛋白质的合成受到影响等。可以说，所有老年性疾病均与其密切相关，包括我们常见的血脂异常、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病、肿瘤等疾病都与油脂氧化关系密切，油脂氧化还会加速人体衰老。
油脂的氧化可以自动进行，在常温下，脂肪酸的种类对氧化速度影响很大，如油酸：亚油酸：亚麻酸、花生四烯酸的相对氧化速率为1：10：20：40；在脂肪酸中顺式双键比反式双键容易氧化；共轭双键比非共轭双键容易氧化；饱和脂肪酸几乎不发生任何氧化，在加热的条件下，饱和脂肪酸也可发生氧化。如今，许多人指责饱和脂肪是多种慢性病的元凶，在理论上是讲不通的。这部分人指责饱和脂肪的理由是其对总胆固醇有升高作用，推崇多不饱和脂肪也是因为其对总胆固醇有降低作用，于是就将其区分为“好脂肪”和“坏脂肪”，这是一种误解，因为，总胆固醇既包括宣传中的“好胆固醇”，也包括所谓的“坏胆固醇”，也就是说，多不饱和脂肪在降低“坏胆固醇”的同时，也降低了“好胆固醇”；饱和脂肪在升高了“坏胆固醇”的同时，也升高了“好胆固醇”。它们各有利弊，谈不上谁好谁坏。
实际上，将低密度脂蛋白胆固醇称之为“坏胆固醇”，把高密度脂蛋白胆固醇标榜为“好胆固醇”是非常不科学的，因为，两种胆固醇都是人体中必需的物质，一种是从肝脏将胆固醇输送到全身各个器官，供细胞利用，另一种则是将细胞代谢后的胆固醇运回到肝脏进行处理，两种胆固醇在人体内形成循环，就如同我们的动脉血和静脉血一样，绝不能因为静脉血中含有代谢物质就指责其是“坏血”，胆固醇的循环与血液循环是一样，也不存在好坏之分。真正的坏胆固醇是被氧化的胆固醇，是低密度脂蛋白胆固醇中的多不饱和脂肪酸被氧化形成的，被氧化的胆固醇没有受体，在血液中极不容易代谢出去，因此才导致了血脂异常，并在血管壁上沉积，杜塞血管，造成心脑血管疾病的发生。
因此，抗氧化是预防各种慢性病的有效途径之一，在各类营养素中，脂肪是最容易氧化的营养素之一，在各种脂肪酸中，多不饱和脂肪酸又是最容易被氧化的，这种氧化不仅在人体外发生，也会在人体内发生。如何抗氧化呢？一是减少食物直接与氧接触的时间，二是限制容易被氧化食物的摄入量，三是减少可导致氧化的因素。
以食用油为例，影响油脂氧化的因素有：
1、脂肪酸中多不饱和双键越多越容易被氧化，如多不饱和脂肪比单不饱和脂肪容易氧化，单不饱和脂肪比饱和脂肪容易氧化。控制多不饱和脂肪酸的摄入量，如亚油酸，虽然是必需脂肪酸，但几乎所有食物中都含有这种脂肪酸，人体从来就没有缺乏过这样的脂肪酸，过多摄入弊大于利。
2、温度越高，氧化速度越快。因此炒菜时尽量用低温，尽量不吃煎、炸食物。
3、油脂与空气接触面积越大，氧化速度越快。存放油脂的容器最好用小口的玻璃瓶。
4、可见光、不可见光如γ射线、都可加速油脂的氧化，因此，食用油应该避光存放。
5、避免油脂接触过渡金属，过渡金属是促氧剂，因这些金属含有两个或多个核外电子，具有一定的氧化还原活性。过渡金属有铁、铜、镁、镍、钴等，故此不要使用带有过渡金属的容器。
6、脂肪氧化酶的影响，有些植物中如大豆油中存在着脂肪氧化酶，这种氧化酶具有加速油脂氧化速度的作用。
7、食物中的水分，含水量很低的干燥食品，油脂的氧化比较快；随着水分增加，氧化速度减缓，这可能是水分阻止了油脂的氧化，或钝化了金属离子的催化活性；当食物中水分含量很高时，油脂容易被水解酸败，氧化也比较快。
作者：匡长祥
匡长祥