你会吃油吗？有人掷地有声的回答：duang，这有什么不会的?!
而实际上，细数起吃油的学问，这里面门道多多。做为掌握全家健康命脉的大厨，不懂点油的知识，怎么混厨房?!
油要换着吃才健康，很多人都有这样的思想共识。可具体要怎么换，为什么要换，这里面的奥秘就要从脂肪酸营养讲起啦。
根据每种油里面的主流脂肪酸，可以把日常用油分为下面五大类：
第一类：高亚油酸型
主要有大豆油、葵籽油、玉米油、小麦胚芽油等。亚油酸作为人体必需脂肪酸之一，它不能在体内合成，只能通过食物摄取，是膳食中最主要的n-6多不饱和脂肪酸，食物来源非常广泛。亚油酸能够促进胆固醇酯的合成，从而降低血清胆固醇。鉴于它对心脑血管疾病的益处，我们是不是可以无限量的吃呢？也不是，事实证明：亚油酸在体内会生成引发炎症的前列腺素和白三烯，从而对免疫产生影响。所以，过量摄入亚油酸可能对免疫系统产生负面影响。
第二类：高α-亚麻酸型
主要有亚麻籽油、紫苏籽油。α-亚麻酸和DHA、EPA同属于n-3脂肪酸。同时，它和亚油酸一样，也是人体必需脂肪酸，大脑和视网膜发育需要的“脑黄金”DHA就可以由α-亚麻酸它转化而来。α-亚麻酸食物来源有限，所以膳食摄入量极低，而且在很多大宗食用油中的含量一般比亚油酸低很多（含量偏高的大豆油和菜籽油中仅有7%左右）。5项前瞻性的meta分析显示，增加α-亚麻酸可降低冠心病死亡风险。
第三类：单不饱和脂肪酸型
主要有橄榄油、茶籽油、菜籽油。其主要含有油酸（菜籽油或有芥酸），它们同属于单不饱和脂肪酸的主要成员。
我们知道，橄榄油是地中海饮食的骄傲，曾经被无数人认定是其心脑血管疾病远低于欧美国家的背后秘密。由于初榨橄榄油是直接将橄榄果进行挤压后得到的油，会保留很多生物活性成分，比如说橄榄多酚、角鲨烯、绿原酸、胡萝卜素等，具有很好的抗氧化和清除自由基的能力。所以，从生物活性物质的角度来看，初榨橄榄油的营养价值要比精炼的要高很多。
事实上，年全国膳食调查的结果显示，对于橄榄油和茶籽油中富含的单不饱和脂肪酸，中国人并不缺乏。
而且，年WHO专家确切的指出，对于健康个体，单不饱和脂肪酸不会影响胆固醇水平；仅有高胆固醇血症患者，用MUFA代替碳水合物的做法会降低胆固醇水平。
第四类：“均衡”型
花生油、稻米油为代表。归为这一类的油其实是脂肪酸没有特别出挑的一类，而不是严格意义上的均衡型。也就是说，它们和按照人体脂肪酸需求将不同油种按一定比例混合在一起的“调和油”比起来，还是要略逊一筹的。
花生油，主要是由于其饱和脂肪酸比较高，所以更适宜高温煎炸，而且花生油长期储存，其风味与大豆油相比，不容易改变。
稻米油富含不饱和脂肪酸，以油酸和亚油酸为主。除此之外，稻米油还含有生物活性物质—谷维素，在医学上被用作为植物神经调节剂，可改善睡眠，缓和进入更年期后出现的身体障碍。目前报道的功能有:抗氧化、清除自由基、抗衰老、降血脂等生理保健功能。
第五类：高饱和型
主要有棕榈油和椰子油。饱和脂肪酸的来源丰富，除了我们吃的日常烹调油外，还有畜禽肉蛋奶、膨化食品、奶油类糕点等等。除此之外，猪油、牛油和羊油等动物油也是高饱和型的，由于高饱和脂肪酸会促进胆固醇的合成，我们已不再将其作为日常食用油。而棕榈油和椰子油，是东南亚一带常用的食用油种，但是在我国没有食用习惯。
棕榈油与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”，也是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种。因其具有与猪油相近的脂肪酸组成特性、熔点特性和起酥功能开始逐渐被人们所